Рабочий курс по реорганизации работы согласно принципам ХАССП:
ХАССП – это набор обязательной для работы предприятия документации и принципов , которые позволяют качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции.
Цветовые обозначения/деления :
- Красный – Все что касается молочных и кисломолочных ингредиентов - Синий - Товары привезенные от поставщиков - Зеленый – Все позиции питания привезенные и продаваемые от контрагентов – и приготовленные ими - Желтый – вся непищевая химия + пищевые средства для мытья/ухода - Коричневый – все зоны соприкосновения с физическими денежными средствами - Розовый – Вся одноразовая тара и упаковка - Голубой - Чистая посуда и инвентарь - Фиолетовая - Грязная посуда и инвентарь
Схема работы согласно принципам Кофейня BC Time
1. Перечень опасных факторов требующих исполнения : - Гигиена(Сменная обувь, Верхняя одежда), Сроки годности ингридиентов, Температура хранения, Целостность упаковки поступающих ингредиентов и товаров, Чистота поверхностей. Волосы , Пыль, Посторонние предметы не имеющие отношения к рабочим процессам, Химия для кофемашины, Санитол, Рабочие распыляемые средства резидентов
2.Контрольные критические точки - Допуск на смену согласно стандартам - Приемка товара согласно правилам приемки - Температурный контроль холодильного оборудования – термометры и стандарты регулярного контроля - Приемкой товара на ресепшен или на входе служебном - Чек лист – полное ознакомление со стороны обучающего - Техобслуживание оборудования и Инструкции по Эксплуатации, - Инструкции в виде инфографик и наглядных пособий в местах контрольных точек
3. Предельные значения параметров контроля: - Тхолодильников – согласно установленных Санитарных и технологических норм - Нарушение чек листа проверки и правил работы - Контроль
4.Порядок мониторинга : -Стандарты допуска на работу 2раза в день – приход + обед -Приемка и сроки годности 1 раз за 1 день до новой поставки -Температурные режимы 3 раза в день(до смены, после смены после обеденного перерыва) -Контроль целостностей и непосредственная приемка - В день поставки и в момент перемещения со склада на бар -Остальные пункты - Регулярно в течении смены
5. Действия в случае отклонений от стандарта
-Самостоятельное устранение проблемы (например переделать кофе ) -Оповещение вышестоящего о ситуации и невозможности самостоятельно устранить -Блокировка ситуации до устранения
6. Периодичность проверки : -Бракераж - 1 раз в день / разово при вскрытии -Контроль пищи- 1 раз перед уходом , -Контроль чистоты и сроков хранения - 1 раз в неделю Стандарты и правила – регулярно в течении смены
7. Периодичность проведения мероприятий – Уборка, Мойка, Дезинфекция, Дезинсекция, ДератизацияИнсект и Дерат – согласно стандартам работы здания Инвентарь моется 1 раз неделю с химией Посуда моется 1 раз в неделю с химией Генеральная уборка 2 раза в неделю согласно стандартов Дезинфекция регулярно в течении дня