Рабочий курс по реорганизации работы согласно принципам ХАССП:
ХАССП – это набор обязательной для работы предприятия документации и принципов , которые позволяют качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции.
ХАССП – это набор обязательной для работы предприятия документации и принципов , которые позволяют качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции.
Цветовые обозначения/деления :
- Красный – Все что касается молочных и кисломолочных ингредиентов
- Синий - Товары привезенные от поставщиков
- Зеленый – Все позиции питания привезенные и продаваемые от контрагентов – и приготовленные ими
- Желтый – вся непищевая химия + пищевые средства для мытья/ухода
- Коричневый – все зоны соприкосновения с физическими денежными средствами
- Розовый – Вся одноразовая тара и упаковка
- Голубой - Чистая посуда и инвентарь
- Фиолетовая - Грязная посуда и инвентарь
- Красный – Все что касается молочных и кисломолочных ингредиентов
- Синий - Товары привезенные от поставщиков
- Зеленый – Все позиции питания привезенные и продаваемые от контрагентов – и приготовленные ими
- Желтый – вся непищевая химия + пищевые средства для мытья/ухода
- Коричневый – все зоны соприкосновения с физическими денежными средствами
- Розовый – Вся одноразовая тара и упаковка
- Голубой - Чистая посуда и инвентарь
- Фиолетовая - Грязная посуда и инвентарь
Схема работы согласно принципам Кофейня BC Time
1. Перечень опасных факторов требующих исполнения :
- Гигиена(Сменная обувь, Верхняя одежда), Сроки годности ингридиентов, Температура хранения, Целостность упаковки поступающих ингредиентов и товаров, Чистота поверхностей. Волосы , Пыль, Посторонние предметы не имеющие отношения к рабочим процессам, Химия для кофемашины, Санитол, Рабочие распыляемые средства резидентов
2.Контрольные критические точки
- Допуск на смену согласно стандартам
- Приемка товара согласно правилам приемки
- Температурный контроль холодильного оборудования – термометры и стандарты регулярного контроля
- Приемкой товара на ресепшен или на входе служебном
- Чек лист – полное ознакомление со стороны обучающего
- Техобслуживание оборудования и Инструкции по Эксплуатации,
- Инструкции в виде инфографик и наглядных пособий в местах контрольных точек
3. Предельные значения параметров контроля:
- Тхолодильников – согласно установленных Санитарных и технологических норм
- Нарушение чек листа проверки и правил работы - Контроль
4.Порядок мониторинга :
-Стандарты допуска на работу 2раза в день – приход + обед
-Приемка и сроки годности 1 раз за 1 день до новой поставки
-Температурные режимы 3 раза в день(до смены, после смены после обеденного перерыва)
-Контроль целостностей и непосредственная приемка - В день поставки и в момент перемещения со склада на бар
-Остальные пункты - Регулярно в течении смены
5. Действия в случае отклонений от стандарта
-Самостоятельное устранение проблемы (например переделать кофе )
-Оповещение вышестоящего о ситуации и невозможности самостоятельно устранить
-Блокировка ситуации до устранения
6. Периодичность проверки :
-Бракераж - 1 раз в день / разово при вскрытии
-Контроль пищи- 1 раз перед уходом ,
-Контроль чистоты и сроков хранения - 1 раз в неделю
Стандарты и правила – регулярно в течении смены
7. Периодичность проведения мероприятий – Уборка, Мойка, Дезинфекция, Дезинсекция, ДератизацияИнсект и Дерат – согласно стандартам работы здания
Инвентарь моется 1 раз неделю с химией
Посуда моется 1 раз в неделю с химией
Генеральная уборка 2 раза в неделю согласно стандартов
Дезинфекция регулярно в течении дня
1. Перечень опасных факторов требующих исполнения :
- Гигиена(Сменная обувь, Верхняя одежда), Сроки годности ингридиентов, Температура хранения, Целостность упаковки поступающих ингредиентов и товаров, Чистота поверхностей. Волосы , Пыль, Посторонние предметы не имеющие отношения к рабочим процессам, Химия для кофемашины, Санитол, Рабочие распыляемые средства резидентов
2.Контрольные критические точки
- Допуск на смену согласно стандартам
- Приемка товара согласно правилам приемки
- Температурный контроль холодильного оборудования – термометры и стандарты регулярного контроля
- Приемкой товара на ресепшен или на входе служебном
- Чек лист – полное ознакомление со стороны обучающего
- Техобслуживание оборудования и Инструкции по Эксплуатации,
- Инструкции в виде инфографик и наглядных пособий в местах контрольных точек
3. Предельные значения параметров контроля:
- Тхолодильников – согласно установленных Санитарных и технологических норм
- Нарушение чек листа проверки и правил работы - Контроль
4.Порядок мониторинга :
-Стандарты допуска на работу 2раза в день – приход + обед
-Приемка и сроки годности 1 раз за 1 день до новой поставки
-Температурные режимы 3 раза в день(до смены, после смены после обеденного перерыва)
-Контроль целостностей и непосредственная приемка - В день поставки и в момент перемещения со склада на бар
-Остальные пункты - Регулярно в течении смены
5. Действия в случае отклонений от стандарта
-Самостоятельное устранение проблемы (например переделать кофе )
-Оповещение вышестоящего о ситуации и невозможности самостоятельно устранить
-Блокировка ситуации до устранения
6. Периодичность проверки :
-Бракераж - 1 раз в день / разово при вскрытии
-Контроль пищи- 1 раз перед уходом ,
-Контроль чистоты и сроков хранения - 1 раз в неделю
Стандарты и правила – регулярно в течении смены
7. Периодичность проведения мероприятий – Уборка, Мойка, Дезинфекция, Дезинсекция, ДератизацияИнсект и Дерат – согласно стандартам работы здания
Инвентарь моется 1 раз неделю с химией
Посуда моется 1 раз в неделю с химией
Генеральная уборка 2 раза в неделю согласно стандартов
Дезинфекция регулярно в течении дня